HORECAKOSTEN - 27.06.2016

Wat met kosten die u niet aan de gast kunt doorberekenen?

Fiscaal gezien. De Belastingdienst is geïnteresseerd in uw brutowinstmarge. Zij wil weten of uw brutowinstmarge overeenstemt met wat in uw branche gebruikelijk is. Hoe hoger de inkoopkosten zijn t.o.v. de geboekte omzet, hoe lager de brutowinst(marge) zal zijn. Onder de zogenoemde inslagkosten zitten echter ook nog de kosten van producten waar geen omzet tegenover staat, zoals kosten van verspillingen en falen. Deze kosten zijn uiteraard gewoon aftrekbaar van uw winst, maar vertroebelen uw brutowinstmarge behoorlijk.

Inslag of inkoop?

Inslag is het geheel aan kosten van alles wat u heeft gebruikt bij het bereiden van een gerecht. Inkoop daarentegen is alles wat u heeft ingekocht in een bepaalde periode, dus de directe inkoopwaarde van uw omzet inclusief de voorraad in het magazijn.

U heeft in het eerste halfjaar 2016 voor € 70.000,- aan keukeninkoop gedaan. Op 30 juni 2016 staat er een voorraad van € 2.500,- in het magazijn, dus de inslag is € 70.000,- -/- € 2.500,- = € 67.500,-. Uw omzet is € 225.000,-. Dan is het inslagpercentage € 67.500,-/€ 225.000,- = 30%.

Let op. De gouden vuistregel is dat de inslag maximaal 30% mag bedragen van uw verkoopprijs op de keukenverkopen. Bij een inslag van 30% is de brutomarge op de keukenverkopen 70%.

Spelbrekers als het om de winst gaat

Verspillingen en faalkosten. In de horeca zijn verspillingen en faalkosten een bekend fenomeen. Deze kosten kunnen echter een behoorlijk negatieve invloed op uw winst en dus winstmarge hebben.

Er staat immers geen omzet tegenover. In onderstaand rekenvoorbeeld laten wij u dit zien.

U heeft in het eerste halfjaar 2016 voor € 67.500,- aan keukeninkoop gedaan. Het inslagpercentage is 30%. Dan zou u een omzet moeten behalen van € 225.000,-. U heeft echter in het eerste halfjaar wekelijks voor € 130,- aan producten verspild. Dat komt neer op € 3.380,- in het eerste halfjaar. U mist dan een omzet van 100/30 x € 3.380,- = € 11.267,-.Dat houdt in dat uw brutomarge van 70% naar 68,4% daalt en uw inslagpercentage met 1,6% stijgt.

Oorzaken verspillingen en faalkosten. Het werken zonder recepturen, zonder maatbekers of weegschalen leidt nogal snel tot verspillingen. Ook het werken met ongeschoold personeel, vooral in de vakantieperiodes, veroorzaakt vaak een toename van deze kosten en heeft dus een afname van de marge tot gevolg.

Dat is toch gewoon aftrekbaar?

Misverstand. Maak uw team bewust(er). Dat kosten aftrekbaar zijn, wil namelijk niet zeggen dat ze u geen geld kosten. Is iets bijvoorbeeld voor 42% aftrekbaar, dan betaalt u nog altijd 58% van die kosten zelf.

Inzicht verkrijgen. Laat uw mensen een faal- en verspillingenboekje bijhouden. Zo’n ‘faalboekje’ heeft in de praktijk zijn nut al bewezen. Ook als onderbouwing naar de fiscus als die door een lage marge gesjoemel met de administratie veronderstelt. Zo kunt u bij een controle afwijkende cijfers eenvoudig aantonen en staat u dus een stuk sterker. Maar natuurlijk in eerste instantie voor uzelf, zodat u weet waar uw centen blijven.